美味酥皮月饼家庭教程
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一、特点
酥皮月饼也称翻毛月饼,是传统的、喜闻乐见的时令产品。尤其老年人每逢八月中秋,非常喜欢食用。馈赠亲朋时,比提浆月饼略胜一筹。它馅心柔软,皮酥松。表面有金黄色圆环形烙印,侧面乳白色。由于配制馅心用的小料多样,因此,风味独特、品质纯正。每500克可称5块。是一种较好的礼品。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:面粉475克,花生油或猪油100克,温水250克。
2.酥料:面粉475克,花生油或猪油250克,
3.馅料:熟面粉325克,绵白糖375克,花生油125克,香油50克,熟花生仁100克,熟芝麻50克,果脯75克,青红丝50克,桂花25克,水适量。
三、制作方法
1.和皮面:将称好量的油倒在小盒内,用30~50℃的温水200克冲化并搅拌均匀。然后,将称好的面粉投入,混合均匀后用剩下的50克水分二次投入,进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团。以不粘手为止。揉成长条状,用湿苫布盖好,饧发20-30分钟,再掐成均匀的25个小剂。
2.调酥面:将称好的面粉倒在面板上,围成圈。然后,按量将油投入.混合均匀,,用力擦成软硬适宜的油酥性面团,做成厚3厘米的正方形。用刀切成5×5即25小块正方形,备用。
3.制馅:将称好量的熟面、绵白糖倒在面板上,操拌均匀,围成圈。把切成小碎块的各种辅料放在中间,同时加入花生油和香油与辅料拌匀。再和入已拌好糖粉的熟面擦匀,软硬适宜。做成厚3厘米的正方形,用刀切成5×5即25小方块。
4.成型:将饧好的皮面想成中间厚的扁圆形,把油酥包人中间,破酥后,再擀成中间厚的扁圆形,取一馅均匀包入,封严剂口,拍成底小、上大的圆饼,表面直径为7厘米,底部直径为6厘米。在制品表面的中间轻轻戳一直径2厘米的圆形凹印,深度为l厘米,并在中间印一红点。找好距离,表面朝下,摆入烤盘,用竹针扎一气孔,准备烘烤。
5.烘烤:调好烤箱温度,一般控制在220℃左右,底火略大于上火,将摆好生坯的烤盘送入烤箱,用急火烘烤,待制品表面烙成金黄色时,翻过来重新放入烤箱烘烤,待底面呈红褐色,可以降低烤箱温度,用手轻捏边墙有硬度即为熟透,拿出烤箱,冷却后食用。
四、需要注意的问题
3.本品由于是大块,生坯重量ios克,因此,烘烤时烤箱温度要平稳,过急制品不熟,过慢容易跑馅。
2.包制时的剂口越小越好,并且封严,防止烘烤时裂
1.皮、酥、馅三者的软硬适宜。
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