炖肉煮汤的时候用大火还是小火 炖排骨汤的小技巧
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炖汤的时候,如果火候太大,时间太长,肉质会变干柴,水分也会流逝,那么,炖肉煮汤的时候用大火还是小火?怎么炖排骨汤?下面本站小编就带来介绍。
大火吃肉,小火喝汤。
大火可以凝固肉表面的蛋白,锁住鲜味物质,让鲜味留在肉里;
小火可以促进鲜味物质慢慢析出到汤里,让汤更鲜美。
下面我们详细说说:
肉其实是个「水货」,肉重量的70-80%都是水。
水对熟肉的品质影响很大:
水中溶解有肉的鲜味物质、生成香味物质的前提物;而且,肉类失水太多口感会下降,变得干柴。
有意思的是,即使它里面大部分是水,水却不会流出来。
这跟肉的微观结构有关系,加热过后肉里的水变得容易流失。
烹饪的难点,就是在把肉煮熟的同时,尽量地留住肉里的水分。
——具体做法就是,在水接近沸腾时再下肉,让高温把外层的蛋白迅速凝固,减少里面汁水的流出。
对于炖肉来说,在用大火凝固外层蛋白以后需要再转小火,因为持续的高温也会让肉纤维过度收缩,把汁水都挤出来了。
这样的肉也会失去肉味,变得干柴。
反之,在煮汤时候我们可以从冷水开始煮,然后逐步升温。
这样可以降低外层蛋白的凝固速度,让更多的鲜味和风味物质能够浸出到汤里面。
而且,后续煮汤的过程也不是越高温越好。
1、用水浸泡
买一些新鲜的排骨,用刀剁成小段,放入清水中,加入适量食盐、食用碱,搅拌均匀后浸泡1小时。排骨为什么要泡?一方面可以泡出血水,减小腥味;另一方面,食用碱可以软化肌肉纤维,这样肉质就变得又软又嫩,很好煮熟。泡的时候记得换1~2次水。
2、焯水
泡出血水的排骨,用清水冲洗干净,冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,大火焯水3分钟。
浸泡后虽然大部分血水都已经出来了,但还残留了一些,可以通过焯水完全去除,血水被煮出来后形成了灰红色的浮沫,用勺子打起来扔掉,没有浮沫后冲洗干净即可。
焯水这一步很多人做错,弄成了开水下锅,这样血水就出不来了,排骨就会越来越腥。
3、炖煮
焯水后的排骨倒进砂锅中,加入适量开水,加入一勺醋,对!就是醋,用米醋最好。汤里面加醋不就变成酸汤了吗?这一点不用担心,酸味会随着蒸气挥发掉,汤不会有酸味的,主要目的还是让肉快速炖烂。
醋中含有醋酸,而排骨中含有丰富的蛋白质、矿物质,在酸性环境中更容易水解,这样炖出来的排骨更加鲜美软烂,而且营养价值也高。
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