做牛肉炖土豆的技巧
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我们都知道,牛肉和土豆这两种食材的炖煮方法、时间都不太一样,牛肉需要长时间的炖煮才能炖熟,而土豆需要的炖煮时间却很短,这时,是不是简单地在炖熟了牛肉之后再炖土豆就可以了呢?
事实上,这样做出来的牛肉炖土豆只能算勉强合格,下面小编给大家介绍这样的一些炖煮技巧,让大家能更轻易地炖熟食材,同时又能让做出来的牛肉炖土豆达到更高的美食境界,把家人的胃都给收买过来。
首先,是在炖煮牛肉的时候,我们可以学习的一些诀窍:
1、如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
2、炖牛肉的诀窍:要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
3、使牛肉鲜嫩法:
(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
(3)假如先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
然后是烹调土豆的一些小窍门:
1、土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;
2、粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些醋,土豆煮后就能保持完整;
3、去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;
4、把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。
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