这些食物为什么这样红
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1.血红素
牛肉(含血红素)猪、牛、羊等哺乳动物的生肉是红色的,被称为"红肉",红色来自肌肉中的血红素(富含二价铁)。血红素是补铁补血的最佳选择,缺铁性贫血应多吃红肉。但普通人不要多吃红肉,会增加心血管病和癌症风险。加热煮熟或烤熟之后,血红素失去鲜红色,变成暗红或灰褐色。
培根(血红素+亚硝酸盐)2.血红素+亚硝酸盐
香肠(血红素+亚硝酸盐)培根/香肠等加工肉类是熟的,但仍保持鲜红色,是因为添加了"硝"(亚硝酸盐),亚硝酸盐使血红素中的铁在加热后仍保持二价,从而保持鲜红色。有些产品会用"红酸"(一种维生素C异构体)代替一部分亚硝酸盐。不论如何,加工肉类是世界卫生组织(WHO)确认的1类致癌物,要少吃或不吃。
3.虾青素
三文鱼(含虾青素)三文鱼/鲑鱼/虹鳟鱼是红色的,但并不能归入"红肉"类,因为其红色主要来自虾青素,而不是血色素。在活体的虾中,虾青素与蛋白质结合,呈现出蓝色(所以叫虾青素);在加热之后,蛋白质变性释放出虾青素才显示出红色。虾青素具有超强的抗氧化能力,在动物实验中表现出提高免疫力、抗衰老、缓解疲劳等作用。鲑鱼/三文鱼是值得推荐的食物之一。有意思的是,虾青素让很多动物带有漂亮的红色,如龙虾、北极虾、磷虾、虾、螃蟹、火烈鸟、雉鸡、鹦鹉等。无论是鸟类、甲壳动物还是鱼类都不能合成虾青素,它们体内的虾青素来自食物链最低端的藻类。
虾(含虾青素)
北极虾(含虾青素)
小龙虾(含虾青素)
4.番茄红素及其他类胡萝卜素
西红柿/番茄(含番茄红素)西红柿(番茄)的红色来自于一种类胡萝卜素~番茄红素。与大家熟知的β胡萝卜素不同,番茄红素几乎不能转化为维生A,但它具有很强的抗氧化能力,与虾青素一样,被开发成保健品。番茄红素在动物实验中也表现出提高免疫、调节血脂等作用。除西红柿外,西瓜、胡萝卜、红色葡萄柚、草莓等也含有番茄红素。当然,类胡萝卜素有数百种之多,颜色从亮黄到暗红不等,均具有抗氧化等健康价值。上述食物的颜色经常是多种类胡萝卜素的“混合配方”。
西瓜(含番茄红素及其他类胡萝卜素)
葡萄柚(含番茄红素及其他类胡萝卜素)
5.辣椒红素
辣椒(含辣椒红素及其他类胡萝卜素)红辣椒/红椒的红色来自辣椒红色素,属于类胡萝卜素(叶黄素),具有抗氧化作用。注意,辣椒红素并不辣(辣味物质称为“辣椒素”),所以辣椒/青椒的颜色与是否有辣味无关。辣椒红素也作为食品添加剂应用,比如一些调味汁或调味酱。
6.花青素
樱桃(含花青素)
草莓(含花青素)
红莓/树莓(含花青素)
樱桃、草莓、红莓等水果的红色来自于一大类叫作"花青素"的物质。花青素属于多酚类,也是极强的抗氧化剂,清除自由基能力超强。在动物实验中也有提高免疫、调节血脂、抗癌等诸多作用。花青素有数百种,(酸碱度不同)有的偏红色,有的偏紫色或黑色,如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山楂、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等(注意这些食物或多或少也都含有类胡萝卜素),可以说是给果蔬着色最重的“色素”。
红酒(含花青素,来自于葡萄皮)
红心萝卜(含花青素)
紫薯(含花青素)
甜菜根(含花青素)
紫甘蓝(含花青素)
大枣(含花青素)
红石榴(含花青素)
山楂(含花青素)
7.甜菜红素
红心火龙果红心火龙果的红色不是花青素,而是"甜菜红素",甜菜红素的红色与某些花青素一样漂亮,但其健康效益远不及花青素。甜菜红素在体内非常稳定,不起抗氧化作用,可以从尿液排出,看起来像“血尿”。
8.苋菜红
红苋菜(含苋菜红)红苋菜的红色是"苋菜红",这也是一种没有什么营养价值的物质,性质稳定,染色能力强,被开发为红色食品添加剂,用来给一些加工食品染色(实际应用的苋菜红多为人工合成的,很少为天然提取的)。
9.红色食品添加剂
棒棒糖(含红色食品添加剂)棒棒糖(红色糖果)、红饮料、红色果冻、红色零食等会添加苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红等食品添加剂,大多数是人工合成的色素,几乎没有任何营养价值和健康益处。当然,只要按照国家标准要求使用,也是无害的。
红色饮料(添加红色素)。
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