如何蒸好馒头
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今天有朋友来电话问怎样蒸传统老碱馒头,让我想起小的时候,我的奶奶常念叨的一句话“腊月二十八把发面,腊月二十九蒸馒头。”的老话。在我的记忆中,每到这个时候奶奶都会发一大盆面,蒸很多各式各样的馒头,我会围着奶奶身边转来转去,用勺子尾压小鱼鳞,当让我给动物用各种颜色的豆子做眼睛,我的豆一放上,小动物就好象活了似的,让我好开心,嘿嘿总之很调皮,会粘上很多面粉,感到过年真好。我的奶奶可巧了,会蒸各式各样的小动物、花的象形馒头,随着岁数的增长,我也开始学着蒸馒头捏花瓣、盘卷子、做盛虫了,用今天的话说,好有成就感啊!
在蒸馒头时我还会发问奶奶,为什么要蒸馒头?奶奶说“东北天气冷,早点准备好,过年就不做了,家里来人方便”,奶奶这么多怎么放呀?奶奶说东北都放在缸里冻上,随吃随热跟新馒头一样。奶奶我们北京城不是东北也不乡下为什么还要蒸呢?奶奶又说:“这是传统要流传下去,一是蒸的各种馒头都是有象征来年的吉祥,鱼是富富有余,盛虫(象大龙、小龙盘在一起)是龙子龙孙,花馒是花开富贵……;二是多蒸馒头多争气,大人孩子有出息,三是勤劳一年了,过年好好休息,可以很快让客人吃上饭……”,总之奶奶怀的理由多多的,但我奶奶的馒头蒸的很巧,还是有许多窍门在里面,每当过年了怀念奶奶时,其中还会想起奶奶教给我的好法子,今天朋友的电话勾起我的想念,也让我写下窍门,提供给大家吧!
蒸好馒头的窍门:
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了;
(2)发面时(那时没有酵母),可用蜂蜜代替,一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20,面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜;
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间;
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜;
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-150克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味;
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又软。
我所说的奶奶方法,是老碱发面法,与其不如说是让我们还能吃上传统怀旧馒头。如今我们发面更多的都是使用酵母粉,发面简单了,而且市场上销售加工好的成品多,更方便了。随后我将介绍如何贮存好馒头,让其象新蒸的馒头那样有滋有味。
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