吃香椿最应春时
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香椿是一种树木,其嫩叶春天时芳香可食,故我们吃的实际是香椿芽,香椿芽味道清香独特,更具“吃春”、“迎春”之意,所以很受欢迎,加之可吃的嫩芽并不多且时限短,所以比较珍贵,我4月11日在市场上购买的香椿,价格竟高达30元/公斤。
香椿的吃法很多,可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸,也可凉拌豆腐、米线、凉粉、凉面;腌香椿芽、香椿叶在一些地区也很普遍。还有将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐的。不过,在大连最经常的吃法是香椿炒鸡蛋,这也是我最喜欢的吃法,做法如下:
1.香椿嫩芽(约200克)洗净,用开水烫一下(注①),再捞出放入冷水变凉,捞出过凉切末。
2.将鸡蛋(4~5个)磕入大碗内,加入香椿、盐,搅成蛋糊。
3.热锅下油,油热后(温度稍高,注②)将鸡蛋糊倒入锅内,翻炒至鸡蛋嫩熟,(注③)装盘即可。(注④)
注① 不管用何种方法烹调香椿,最好要用开水烫一下,不仅有利于保持鲜艳颜色和脆嫩口感,还可以祛除
其所含较多的亚硝酸盐,据国家蔬菜系统工程研究中心唐晓伟提供的数据(《环球时报》2005年4月26日,用凉水洗过的香椿中,亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克,而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。亚硝酸盐是一种常见的有害物质,并具有一定致癌作用。
注② 一些作者主张此时油温只要七成熟即可。实际操作表明,炒鸡蛋时油温稍高更有利于菜品感官及缩短加热时间。
注③ 一些作者主张此时先“淋上少许熟油”再出锅,不可取。除油多不利于健康外,此时加油反倒不利于保持香椿的清香之气。
注④ 还有作者做这款香椿炒鸡蛋时主张先单独炒鸡蛋至成块,再投入香椿炒匀调味出锅。这种做法的效果明显不如前述方法,也许只适合烹调腌制的(而不是新鲜的)香椿,不过,因含有大量亚硝酸盐,我不赞成吃腌制的香椿。
由香椿炒鸡蛋进而可以做成香椿煎鸡蛋,做法与香椿炒鸡蛋基本相同,只是需要多放一些油——这也是我不赞成这种做法的原因,油多有害健康。
当油放更多一些时,可以做油炸香椿鸡蛋,即在陕西、山东一些地方久负盛名的“炸香椿鱼,大致做法如下:将香椿(约200克)洗净,用开水略烫、控水,粘匀面粉;鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊;热锅放油100毫升烧熟,将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可(炸时尽量做成小面鱼状,故称炸香椿鱼,食用时沾花椒盐)。此法罪错有三:第一,油炸破坏营养;第二,大量摄入油不利于健康;第三,大量油香掩盖了香椿的清香。所以,于我看来这是最糟糕的香椿烹调法,比较适合贫穷缺肉的年代,现在不吃也罢。
除和油“拼个你死我活”之外,香椿还可以进行无油烹调,这也是我比较推崇的香椿吃法,主要有:
1.香椿芽拌豆腐:将香椿芽洗净后用盐稍腌,揉过,约腌一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末,再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中,撒上精盐,滴上香油拌匀即可食用。(还有一种做法是用油把新鲜香椿末炒香后放到豆腐丁上)
2.香椿蒜汁捞面(或炒面):将香椿芽儿洗净,配适量大蒜瓣,一起捣烂成糊状,放入香油、酱油和凉开水拌匀即成,用来浇拌捞面(或炒面)。
3.香椿黄豆:黄豆要用温水浸泡,香椿芽儿要洗净切成细末,加盐腌制后用开水煮熟。然后将两者拌在一起。
4.盐卤香椿:新鲜香椿用细盐稍微腌一下即可,作为咸菜食用。
以上这些香椿烹调法都比较简单,要想来复杂一些的也有:
还有一些香椿烹调法则喧宾夺主,略显牵强,如吉林某酒店推出的“满汉双拼。
依惯例,吃过香椿之后,还要列若干香椿知识于后,供各位爱好者参详:
一、与香椿有关的健康知识:
1.香椿芽含有多种营养成分,有人根据其各种营养素的含量,把它列为蔬菜之首,这些数据也被大量网页引用。香椿营养的确不错,但要说“之首”、“最高”未免露怯,香椿之营养素含量之所以比大部分蔬菜高,是因其为木本蔬菜,水分含量低,“干货”比例高,导致其他营养素含量相对比例较高。此乃假象,未必真最高。
2.我国民间自古就有“食用香椿,不染杂病”之说。传统医学对香椿也很看好,《唐本草》说其“叶煮水,可以洗疮、疥、风、疽”;《本草纲目》说其“嫩芽瀹食,消风祛毒”(瀹音yuè,有煮、烹调之意);汉代医药著作《生生编》也说“香椿瀹食,消风祛毒”。中医认为,香椿味苦、性寒、无毒,具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫等功效,主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。不过,需要说明的是,中医所指这些作用并非香椿芽独有,而是包括其嫩芽、叶子、树皮、根皮、种子等一起拥有。另外,作为对照,中医认为一碗米饭的作用是“味甘温,利小便,止烦渴,养脾胃,‘有补中、宜血、生津’之功效”。
3.有不少所谓偏方、食疗方,用香椿治疗各种疾病,我觉得未必可靠。
4.又据《食疗本草》载“椿芽多食动风,熏十经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满,盖壅经络也”。如果此言是真,则吃香椿不可过量。
5.现代医学研究已经发现香椿中有多种活性成分,并对某些化学成分如黄酮、皂甙进行初步分离,发现香椿嫩枝叶总黄酮的含量为3.37%,比同期银杏叶黄酮类化合物的含量(2.4%~2.8%)要高。某些黄酮化合物具有显著的药用生理作用,如消炎、抗菌、抗氧化、抗过敏、抗病毒、消除氧自由基、调节血脂、软化血管和增强血管张力的药用功效,且毒性低。因此还可用作食品、化妆品的天然添加剂,如甜味剂、抗氧化剂、食用色素等。
二、与香椿有关的文化趣味
1.香椿长寿,庄子的《逍遥游》上说:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”虽然有些夸张,但也表明香椿长寿。李时珍的《本草纲目》也说:“椿樗易长而多寿考”。人们长用“椿年”、“椿龄”祝福老人长寿。亦用以指父亲。另有樗栎(也作樗材)一词,本义为臭椿与柞树,比喻无用之材,多用于自谦之辞。
2.《诗经·小雅·鸿雁之什·我行其野》有云:
我行其野,蔽芾其樗。婚姻之故,言就尔居。尔不我畜,复我邦家。
我行其野,言采其蓫。婚姻之故,言就尔宿。尔不我畜,言归思复。
我行其野,言采其葍。不思旧姻,求尔新特。成不以富,亦祗以异。
其中:樗(出chū)即指香椿。
常说的椿树,古书上见到说臭椿的多,说香椿的少,在庄子的逍遥游里,臭椿也是以无用之物的角色出现在世人面前,由此规避人心欲望追风扑影之害,从而臭椿得以保有一份逍遥和清净的行世心。(引自“《诗经》里的植物志”)。
三、与香椿有关的植物学知识
1.香椿的植物学:
俗名:山椿、虎目树、虎眼、大眼桐。古称椿
学名:Toona sinensis (.)Roem.
英文名:China Toona
科名:楝科 Meliaceae
描述:落叶乔木,高达15米。树皮暗褐色,片状剥落;幼枝有柔毛。双数羽状复叶,长25—50厘米,有特殊香气;小叶10—22片,对生,长圆形或长圆状披针形,长8—15厘米,无毛或下面脉腋有长束毛。圆锥花序顶生;花芳香;花萼短小;花瓣白色,卵状长圆形;退化雄蕊5,与发育雄蕊互生。蒴果卵圆形,长1.5—2.5厘米;种子椭圆形,一端有膜质长翅。花期5-6月,果期8月。
分布:各地均有栽培,多种植于村边路旁;分布于华北至西南各省。
用途:嫩芽食用;木材纹理细,是造船和建筑材料;木屑及根可提芳香油,国外用作雪茄烟的赋香剂;种子可榨油,含油量38.5%;根皮及果入药,有收敛止血去湿止痛的功效。
2.臭椿的植物学:
俗名:椿树或木砻树,古称樗。因叶基部腺点发散臭味而得名。
学名:Ailanthus altissima Swingle
英文名:Ailanthus
科名:苦木科 Simaroubaceae
描述:落叶乔木,高可达20米;新枝赤褐色,有髓心。羽状复叶长30—50厘米,小叶13—25,长椭圆状卵形或披针状卵形,顶端渐尖,基部扁斜,边缘近基部有1—2个大锯齿,齿端有大腺点。花小,集成多分枝的大型圆锥花序。翅果长椭圆形,成熟时黄褐色,内有1种子,位于翅果的近中部。花期4—5月,果熟期8—9月。
分布:产各地,为阳性树种,喜生于向阳山坡或灌丛中,村庄家前屋后多栽培,常植为行道树;分布于我国北部、东部及西南部,东南至台湾省。
用途:能耐干旱及盐碱,且生长速,对有毒气体的抗性较强,可作城市、工矿区和农村绿化树种。根皮和茎作药用,有燥湿清热、消炎止血的效用;茎皮含树胶;叶可饲樗蚕,浸出液可作土农药;种子含脂肪油30—35%,为半干性油,残渣可作肥料;
3.鉴别香椿与臭椿的方法:
香椿与臭椿虽然属于两个不同的科,但两者的形态比较相象,容易把两个树种混淆,区别方法是:
看叶子:椿叶根部是浅绿色,叶梢部是黄褐色;而臭椿叶根部是深绿色,叶梢部是灰绿色。另外,香椿叶的边缘有稀疏锯齿;而臭椿叶则没有。此外,更大的一个特点是香椿每一枝叶片数目总是双数。比如,六对、七对、八对等。而臭椿每一枝叶片数目则是单数,它总是在几对之外,上端再多长出一片来,形成六对半、七对半、八对半等。
闻气味:从气味上也能鉴别出香椿和臭椿来。您可以拿一片叶子用手一搓,用鼻子闻闻是什么味儿。香味的是香椿;像刺鼻药肥皂味儿的是臭椿。果浊臭刺鼻,就,那可就是臭椿了。
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