馒头在做时要注意什么
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相信大家都会有和小编同样的感觉,无论我们多努力地按照做馒头的步骤来,我们做出来的馒头总是会有些小瑕疵,要不就是馒头表面塌陷了,要不就是馒头看起来不够白,要不就是馒头发硬、掉渣,等等,反正就总是让我们的努力看起来徒劳无功就是了,这让我们很是挫败。
但经过了无数次的失败和尝试后,小编学习了一些应对这些问题的解决方法,终于做出了满意的馒头,在这里就跟大家来分享,希望大家也能如愿地做出完美的松软可口的馒头。
1、馒头的表面易塌陷:①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度;③蒸汽不旺,可旺火急蒸;④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面;⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。
2、馒头过于膨胀蓬松:①醒发时间过长,可缩短醒发时间;②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉;③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。
3、馒头表面不白:①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣;②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂:①醒发速度太快,可降低发酵温度;②蒸汽不足,可用旺火急蒸;③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次;④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。
5、做出来的馒头老化、发硬、掉渣:①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣;②馒头成型时水分不足,可适量用水;③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。
6、馒头里面很粗糙:①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣;②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度;③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉。
7、发酵很慢:①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存;②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水;③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量。
8、表皮起泡:①醒发湿度太大,可降低醒发湿度;②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡;③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面。
9、馒头体积小:①面筋不够,可改用中筋面粉;②酵母用量不够,可增大用量;③发酵时间不够,可延长发酵时间。
10、表皮起皱、收缩:①面粉筋力太强;②发酵过度;③面团未松弛。
11、馒头没有发起来,成死面,这是因为和面水温过高,将酵母烫死,所有我们可用温水和面。
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