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一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐是对人体有害的,如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平。
腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降,二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
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