煲汤时间越长汤中的营养价值就越高吗 蚂蚁庄园8月15日答案
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蚂蚁庄园8月15日庄园小课堂的问题是“煲汤时间越长,汤中的营养价值就越高吗”这是很多人会犯的常识性错误,认为煲汤时间越久越好喝,其实是错误的,煲汤时间越长汤中的营养价值就越高吗?下面带来全面介绍。
正确答案:错误的
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相关科普:煲汤时间多长时间合适?
煲汤时间适度加长有助于营养物质在汤中释放,随着煲煮时间的延长,虽然总氮(氮含量越多,蛋白质等营养物质越多)会增加些许,但相当一部分耐热性不高的维生素却被破坏了,总体的营养价值呈现递减。更重要的是主要营养成分还留在肉以及其他用于煲汤的食材中。
如何才能如人们所希望的最大限度的获取煲汤中的营养价值呢?
肉中蛋白质和脂肪的含量均在加热一小时内明显升高,此后逐渐下降,因此,在煲各种肉汤时,最佳时间为一小时左右。还有一些研究结果表明,长时间加热会被破坏维生素,因此各种菜肴均不宜长时间炖煮。
同济大学医学院食品研究所对常见的三种煲汤:蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲进行了营养物质的检测,结果显示肉中的营养物质含量在平均加热一到一个半小时时,熬出来的蛋白质和脂肪达到最大值、这时的营养价值最高,随着继续加热营养物质逐渐降低。可见,并非煲汤时间越久,营养就越高。
汤中的营养主要是蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质,在煲汤的过程中营养成分从原材料溶出,包含有游离的氨基酸、维生素、钙、钾等物质,这些小分子物质易吸收的同时也增加了汤的美味,但随着长时间的煲煮,许多营养素便会遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。
好比如说骨头汤,骨头中的钙主要以磷酸钙、碳酸钙等形式存在,无论多高温度,花多长时间,都不能使骨内的钙质完全释放出来,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,而随着炖煮时间的延长,骨头汤中的蛋白质就会遭到严重的破坏,长时间熬炖还会使骨头和骨髓中的脂肪大量溢出,汤中溶解更多的油脂,喝多了不仅增加胃肠负担,导致消化道疾病,还会使血脂升高,促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。
煲汤时间在1.5-3小时之间比较适宜,兼顾营养与品味;用高压烹饪的话,可以缩短时间;蔬菜尤其是叶菜类应最后再放。
另外,建议喝汤也要吃肉,要品味也要营养。爱喝汤又想要减肥的话,可以在饭前20分钟喝点汤(有研究发现这个时间效果最佳),可以抑制食欲,当然前提是你得控制总能量。
有些食物煲汤的时间甚至需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。
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