蛋会变质吗?如何判断蛋会变质
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蛋又称松花蛋,是用生石灰等材料包裹鸭蛋,保管一段时间后制成的食物。天气渐渐变热,鸡蛋也变质,怎样才能判断鸡蛋是否变坏呢?
鸡蛋为什么变质
影响鸡蛋变质的原因是鸡蛋本身的酸碱度,鸡蛋刚排出时,蛋白质的PH值在7.5左右,在常温室内贮藏1周,其PH值逐渐上升到9.5左右,蛋黄的PH值在5-6之间。
皮蛋是典型的碱性食品,在腌制过程中,碱性溶液进入蛋中后,最初蛋白质的粘度减少通常被称为清化阶段,在清化过程中,蛋白质的PH值逐渐上升,PH值达到13左右时,蛋白质的粘度又开始增大,逐渐凝固,碱性物质通过凝固的蛋白质凝胶向内扩散,渗透到蛋黄,蛋黄的PH值从外向内逐渐上升,蛋黄随着碱度的上升,从外向内凝聚
如何看待蛋蛋是否变质
1、外观
变质的鸡蛋颜色差,蛋白质没有变色的气室大,露珠状气泡多。观察其外观是否完整,有无损坏、霉斑等。劣质皮蛋包的材料破损不完全或霉菌剥离包的材料后,蛋包有斑点或破损或泄漏现象,有污染的内容物摇晃后,有水的声音摇晃声和轻微的感觉。
2、触摸检查
将皮蛋剥开,变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。接触检查时,蛋黄柔软,蛋白光滑。
3、闻气味
切开时变质的蛋,蛋黄有黑色液体流出,有轻微或重的异味。良质鸡蛋整体鸡蛋凝固,不粘壳,清洁有弹性,呈半透明棕色,有松花纹的鸡蛋纵切,鸡蛋黄呈浅棕色或浅黄色,中心稀疏。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
4、照明透明法
去除蛋包后,根据蛋的照明透明法进行鉴别,观察蛋内的颜色、凝固状态、气室的大小等。变质皮蛋的内容物不凝固,呈水样,气室大。
鸡蛋变质能吃吗
鸡蛋变质后细菌数明显增加。
轻微变质的皮蛋通过高温处理后才能食用。稍重的变质皮蛋一律不要食用,以免食用后引起腹痛、腹泻等不适症状。
如何挑选皮蛋
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂:是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差;
二摇:是用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;
三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;
四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
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