浇熘排骨是哪个地区的美食 挂糊方法和酱汁比例分别是多少
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正宗老菜浇熘排骨十分的好吃,这道菜做好了里面的排骨会皮脆肉嫩,浇上酱汁更是酸甜开胃,是非常受欢迎的一道美食。那么浇熘排骨是哪个地区的美食?挂糊方法和酱汁比例分别是多少?下面本站小编带来介绍。
浇熘排骨是老东北美食,东北传统杀猪菜之一。
熘,是将加工、切配的原料,用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上,或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时,要求选料严谨,刀工精致,火候独到,芡汁适度,才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。
做法:
1.先将猪排骨上的杂物择净,冲洗干净,再剁成3厘米长的小块,放入碗内,加入料酒5克、酱油5克,腌渍一下,打鸡蛋60克搅拌均匀,再加入面粉继续搅拌,将排骨上浆待用。
2.将炒锅置火上,加入花生油,大火烧至五六成热时(油温约在70-110℃左右),将排骨下入锅内,用手勺将排骨拨散,炸透,盛入漏勺控油。待油温至八成热时(油温约在170℃左右),再将漏勺中的排骨投入油内,炸至酥脆,倒入漏勺控油。
3.原炒锅回火上,加入底油,油热时放入葱(切末)花、姜(切末)末,炒出味后加入酱油、料酒、白糖、清水少许,烧开后用水淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡,再加上醋,淋上香油,倒入排骨,颠翻均匀,起锅装盘即成。
熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤,先使原料用油或水、蒸汽加热成熟,然后调剂或制作芡汁,最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上,又有三种方法:
1.对汁法。即是原料再加热过程中,根据菜肴口味要求,将所需调味品调和在一起,成为碗汁。当原料加热成熟后,将原料放入加了底油的锅中翻炒,泼入对好的芡汁,使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜,即采用对汁法。
2.浇汁法。即是原料加热成熟后,盛至餐具中,再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜,整条鱼经水煮、过油调味后,乘在鱼盘中,再将烹调好的醋汁(食为酸甜味或果汁)浇淋在鱼身上。
3.卧汁法。即是原料加热成熟后,先用漏勺捞起,沥净油分或水分,然后在锅中调制芡汁,芡汁浓稠成熟后(有粘性),再放入原料,迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴,因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点,如采用对汁法,芡汁过早泼入,会使原料“回软”,采用卧汁法即可避免原料“回软”。 糖醋型的菜肴也是一样,芡汁中的糖要溶解,需要一段过程,卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程;当糖醋汁充分溶解、稠化后,在下入原料,迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”,即是采用卧汁法。
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