超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗 蚂蚁庄园12月30日答案介绍
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一般我们在超市买肉的时候,会选择新鲜的肉类,但是也有人只买排酸肉,那么超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗?下面本站小编带来:蚂蚁庄园12月30日答案介绍。
正确答案:有,做了特殊处理。
解析:排酸肉和普通肉处理方式不同。排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。
排酸肉的好处与坏处
畜禽的胴体长期在0~4℃的冷却温度下,肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,同时减少了肉中有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。
排酸有一个明显的作用:在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。
更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,多汁味美。
排酸肉有什么价值
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
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