如何把垃圾水煮鱼变成营养水煮鱼
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水煮鱼虽然美味,但水煮鱼油的确垃圾,很多餐馆不但用反复回收的老油,还使用大量的香料。这些香料多半都是性温的中药材,比如花椒、八角、肉桂、辣椒、麻椒、草果、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等等等等几十种,然后用滚烫的热油把这些香料熬出浓香来,的确刺激食欲,但很多香料中含有黄樟素,高温下溶出来的太多容易致癌。再说了,谁见过中医用热油熬中药的?不都是用水煎吗?而且是小火20分钟,就算是很多滋补的药材也最多不用煎一个小时。
其实,传统川菜中的一些做法还是可取的,比如说传统的水煮鱼片,长得有点像老川菜中的水煮肉片那样,但不要呲那么多油。传统水煮肉片是用沸水把用盐、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆的肉片滑熟,属于低温烹调,而且使用的油都是新油,否则味道不正,只是放的辣椒碎是炸辣椒油剩下的糍粑辣椒,建议自己在家做可以换成红色新鲜的小米辣和冰鲜的鲜麻椒,味道和营养绝对没问题!
传统水煮鱼片: (相对现在的水煮鱼要健康百倍)
首先选用的是鲜活的草鱼两斤半到三斤或其它肉厚的鱼类,比如鳜鱼、鲈鱼或乌江鱼等等。
其次,选用适合垫底的蔬菜一斤,可以用黄豆芽,也可以用生菜、油菜、圆白菜都可以,另准备几根细嫩的青蒜。
最后,还要用一个鸡蛋清(整鸡蛋也可以)调料使用正宗的郫县豆瓣酱2汤匙、老抽1汤匙、干辣椒30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉半茶匙、玉米淀粉2汤匙、生粉1汤匙、料酒1汤匙。
做法:
1、先把宰杀、去鳞后排酸一小时的草鱼洗净、去除两侧侧线里的酸筋、腹腔黑膜和上颚的喉骨;用刀从头部分水处或尾部下刀片下两侧的整肉,剔除肋刺;把鱼头去鳃后剁成两块、脊骨剁成麻将块、尾部留用;
2、然后把鱼皮部分朝下,用抹刀法片出厚半厘米的夹刀大片,然后用盐、料酒、胡椒粉、蛋清和玉米淀粉上浆。
3、垫底用的菜洗净后控干,如果用豆芽则不用改刀(生菜、油菜、圆白菜撕成大片)。
4、葱姜切片、蒜剁成蒜末,干辣椒剪成小段,麻椒或花椒切碎,青蒜切段备用。
5、锅中放底油,煸炒郫县豆瓣酱出红油,放葱姜片炒香后放入5杯清水或鸡汤烧开,然后用细密的油篦子捞出汤中渣子、用盐和味精调味。
6、把黄豆芽或其它蔬菜放入汤中煮至断生,捞出放到汤盆底部垫底用。
7、把剁好清洗后的鱼头尾和脊骨放入汤中,烹入料酒烧开半分钟,捞出摆放到垫底的蔬菜上。
8、现在是鱼片隆重登场的时候了,把上浆后的鱼片逐一放到滚开的汤中,然后马上勺子推散。待鱼片变白、稍微卷曲浮起时马上捞出,放到汤盆的鱼骨上。
9、锅中的汤汁最后定味后,勾薄芡、撒青蒜段,浇到鱼片上。。
10、把干辣椒、花椒或麻椒、蒜末放到鱼片上,烧少许热油将其呲出香味即可。
营养点评:
传统的水煮鱼片属于是低温烹调,而且所用油脂比较少且新鲜,主要是要求能吃出鱼肉的鲜美和滑嫩,口味要求中度麻辣、鲜香可口,有浓郁的香味。(蒜香、辣香、麻椒香)如果自家做,可以把辣椒换成小米辣,买不到品质好的豆瓣酱可以用好些的泡椒代替,味道稍有不同而已。
传统的水煮鱼富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、多种无机盐和脂溶性维生素,尤其是肌球蛋白比较丰富,相对于畜肉比较容易消化吸收,而且低温烹调不会破坏太多的营养素,整道菜油脂用量比现在流行的水煮鱼要少无数倍,相对营养均衡的多,而且荤素搭配,蔬菜也只是用沸汤焯过即可,没有营养素过多的损失。
所以,就个人而言我强烈建议大家还是多吃这种传统的水煮鱼,这才真正有营养!
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