醋的真正益处
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醋的主要成分是乙酸,乙酸又称醋酸。乙酸是一种有机化合物,属于脂肪酸范畴,是食醋酸味的来源。
关于醋的健康效益,坊间流传着各种各样的说法,其中大部分说法并没有真凭实据,纯属猜测和盲目引用。有意思的是,很多时候,关于醋的正反相对的两方面观点都是猜测。用一种猜测来反对另一种猜测,这是目前健康科普领域的痼疾,是民众和专家科学素养低下的集中体现。
先让我们来看一下正确(不但理论上说得通,还有证据支持)的说法:
1.醋用于烹调食物,能保护某些维生素,减少其破坏。
一些维生素(主要是B族和C)在酸性条件下比较稳定,不容易破坏。醋能提供酸性条件,故与这些“喜酸”维生素一同摄入时,可起到一定的保护作用。
2.醋可以促进食物中铁吸收
食物中的有机酸大多数都能促进铁吸收,醋酸也不例外。植物性食物中的铁以三价铁的形式存在。进入胃后,在胃酸的作用下,一部分被还原为二价铁离子。然后进入小肠被吸收。有机酸能加强胃酸(胃酸主要成分是盐酸)的作用,从而提高铁的吸收率。
同样,在理论上,乙酸也能提高钙的吸收率。但这一点还缺乏实验证据。
3.醋有助于消化
醋酸有较强的酸性,可以强化胃酸的酸性,从而有助于食物消化。当然,如果是胃酸过多的胃溃疡或胃炎患者,醋酸则很有可能会因为有刺激性而加重症状。
4.醋能强化食盐的咸味
酸味能增加咸味,甜味则掩盖咸味。醋(酸味)能增强味精的鲜度。这些经验之谈在自己烹调时试一下就可以验证。
5.醋能延缓血糖升高速度
关于血糖生成指数(GI)的实验研究发现,食物中加入醋(或柠檬汁等)提高酸度,可以降低食物的血糖生成指数,即延缓血糖升高速度。其原理可能与醋延缓胃排空有关。
6.醋可以杀菌,有助于食品卫生
醋的确可以杀死或抑制某些细菌,把食物泡(腌渍)在醋中可以防腐就是证明。但是,日常进食少量的醋远远达不到能消毒的效果。吃醋并不是杀死细菌预防食物中毒的有效方法。同理,用醋熏蒸也不是预防感冒的有效方法。
然后,是一些没有被证明纯属猜测(没有证据支持,但不违反常识性理论)或者胡说(理论上不成立,或已经被证明是错的)的说法:
1.醋能降血压——猜测
醋能软化血管,降低血压的说法流传甚广,但这只不过是牵强附会的猜测。没有任何证据显示,多吃醋,对预防高血压或动脉硬化有效。
同样,有人说“有低血压症,也要注意少吃食醋,因为吃醋会导致血压降低,导致头痛、头昏、全身疲软等不适”。这就无异于胡言乱语了。
2.吃醋促发骨质疏松症——胡说
如果你把一块骨头泡在醋坛子里,说不定还会有一点点的软化效果。但你把醋吃进胃里,那就完全是另外一回事了。它与骨骼攀不上任何关系。它既不会增加钙的排泄(尿是钙排泄的主要途径),也不会影响钙的代谢。
总之,没有任何证据表明,吃醋是骨质疏松症的危险因素。
3.吃醋能推迟和消除疲劳——猜测
有人声称“醋含有丰富的有机酸,能促进糖代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而达到解除疲劳”。这完全不符合生物化学常识,不足为信。
4.调解血液的酸碱平衡——胡说
“在饮食中加入一些醋,可以维持人体内的酸碱平衡”。这种说法亦不可信。因为血液有强大的酸碱调节系统,不论你是否吃醋,血液的酸碱度都是稳定的。
而且,最可笑的是,如果上述说法成立,醋无疑会增加血液的酸性。又根据酸碱平衡的伪理论,酸性是不利于健康的啊。
5.醋能健美减肥——胡说
“醋中的氨基酸,.....减少脂肪,达到健美减肥的目的”。如果这种说法成立的话,那喝醋绝对赶不上吃酱油。因为酱油中的氨基酸比醋更多,更全面。
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