如何烹制食物更健康
本文已影响2.04W人
本文已影响2.04W人
在烹制肉类菜肴时,从保存营养素方面来讲,蒸煮、涮、汆、爆炒、熘比烧烤、煎炸要好。另外、大火快炒会使肉类菜肴的表层蛋白质受热从而快速凝固,内部的营养成分不会流失,如果炒菜时利用淀粉勾芡、炖菜结束时收汁,就可以更好地保留菜肴的营养成分。
菜肴长时间烹制,原料中的VC、VB等水溶性维生素会大量损失。如红烧或者炖类菜肴的维生素损失是爆炒类菜肴的3—4倍。
肉类加工时要合理的运用嫩化剂,如用植物中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等也是不错的选择,但现在常用的嫩肉粉问题太多,所以还是建议用传统手法制嫩。加碱嫩化是更不正确的,会对原料中的蛋白质和维生素造成很大破坏,虽然菜肴口感软嫩了许多,但营养素损失不少。特别是有的毛肚、海参、鱿鱼, 原料在泡发时用大量火碱水,而碱使蛋白质变性的同时也大量破坏了营养素。但是有一种情况例外,熬玉米面粥或玉米碴粥时却要少放点碱,这样会使玉米中的维生素PP(烟酸、尼克酸)游离出来,易被人体吸收。
我们都知道鱼丸好吃,鲜嫩的鱼丸不但保持了鱼肉的鲜美,还使丰富的营养更容易被人体吸收。在汆鱼丸时,加盐和搅拌是两个关键的步骤。加盐使蛋白质变性,质地粘稠、弹性好;顺向搅拌则会使鱼肉蛋白质肽链拉直、进一步增加持水性,而更富弹性,不断的搅拌时,鱼肉的蛋白质分子与水分子继续发生水化反应,使鱼茸持水量增大,汆出的鱼丸细嫩有弹性,而且短时间成熟会更好的保留营养素,就算鱼肉中溢出一些美味营养也会溶到汤汁中一起食用了。
蔬菜在初加工时应先洗后切,而不能图方便切了再洗,切后的蔬菜更不能浸在水里。因为这样会使蔬菜中丰富的水溶性维生素很快损失掉。我们在包饺子、包子时不可用力挤去菜汁,要尽量利用,可将菜汁挤出打肉馅用,既可保持成品原汁原味,又保留了营养成分,何乐而不为呢?同样也尽量缩短洗切菜与烹制的时间,我们尽量做到现切现炒,炒好后随即就吃,这样既能保持菜肴第一时间的最好感官效果,又能减少营养素的损失。
烹制菜肴过程当中,尽量急火快炒,减少加热时间.可采用沸水焯、热油炒的方法,以免维生素C氧化过多。富含草酸的蔬菜,如菠菜、竹笋、苋菜在与豆制品或其它富钙原料一起烹制时,必须先焯出草酸,可避免与钙结合成人体不能吸收的草酸钙,在胃中沉淀形成结石影响人体健康。水果以及个别鲜嫩蔬菜中含有丰富的水溶性维生素,应尽洗净消毒后直接吃或简单凉拌后食用。
炒菜时不易过早放盐,这是因为盐是电解质,会很快就渗透到蔬菜的细胞中,使一些维生素和无机盐很快渗出来,炒菜放盐过早,会使菜汤过多、炒好的菜不够饱满、形状蔫瘪,而菜肴的成熟时间也会延长,营养素损失过多。
中国菜的烹制和加工有一些非常好的习惯和方法,如勾芡,上浆挂糊等,特别是高温炸食物时,挂糊上浆会使原料表面迅速形成一层糊化的保护层,既可使成菜外酥里嫩。又让原料内的汁液和呈香物质避免遗失、保住了营养,但是存在的问题是摄入外来油脂太多,增加了很多热量。
炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在原料的表面,口感滑嫩、滋味鲜美、营养也保留了。重要的是食物中的淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。勾芡也避免了营养素从原料的切面流失,也使青菜能长时间地保持翠绿的颜色,这些都是中国菜的精妙所在。
高考前饮食如何吃得更健康2022 高考前一个月食谱要点
如何怀个健康的宝宝
吃肉松真的健康吗 如何在家制作肉松
如何有效而健康避孕
如何生出健康的宝宝
哪些食物对宝宝牙齿有害 宝宝如何饮食促进牙齿健康
丰胸必吃的12种健康食物
建立宠物食品安全标准有必要吗 如何挑选健康安全的宠物食品
如何坐个健康的月子
如何健康有效的丰胸
如何备孕生健康宝宝
减肥只吃水煮菜更易反弹吗 减肥期间如何健康饮食
如何让子宫健康备孕
如何烹制鱼汤味道更鲜美
如何保持乳腺健康
植物肉真的更健康吗 植物肉到底是什么
如何要个健康的宝宝
如何正确健康丰胸
如何生个健康的宝宝
蛋糕薯条孩子能吃吗 如何选择宝宝吃的健康食物
如何保护子宫健康
断奶后如何健康丰胸
如何保持乳房健康
如何自测宝宝健康
豆制品如何食用更健康
如何拥有健康的卵子
如何判断自己心理健不健康
自制午餐肉健康吗
孕妇可以吃香茅草烹制的食物吗
如何改善亚健康状态