催熟水果真的没问题吗
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时值夏季,正是水果丰富、琳琅满目的季节。一些网友对催熟水果产生了疑虑,吃催熟水果会影响健康吗?催熟水果营养是否有变化?
市面上多数是催熟水果?
【回应】不是,需要长途运输和反季、后熟的水果才催熟,欧美也普遍使用
“听说市场上销售的水果多数是催熟水果,是这样吗?”一名网友在微博中问。
中国科学院植物研究所植物学博士告诉记者:“并非所有水果都需要催熟,主要是一些需要长途运输、容易变质的水果,比如香蕉、芒果、猕猴桃等需要,如果等完全成熟再运输,到目的地时可能已腐烂。因此在变黄成熟前采摘下来才能‘承受’长途运输。”
摘下的水果并未完全成熟,要让它们成熟,就需要催熟剂,水果自然成熟的作用物质是一种气体—————乙烯,它是植物自身的一种激素,能作为信号来刺激水果迅速成熟,而人工催熟的过程,就是模拟这种机理,人为施用乙烯气体或乙烯释放剂(乙烯利),来诱发水果启动成熟过程。
北京农林科学院农业质量标准与检测技术研究中心研究员说,除了需长途运输的水果,一些反季节水果可能会使用植物生长调节剂,促使果实提前成熟。生长调节剂是与植物激素类似的物质,常用的有赤霉素、细胞分裂素、萘乙酸、氯吡脲等,水果自身也会产生这些物质。
水果催熟技术应用广泛吗?几位专家均表示,只要涉及远距离运输,必须使用催熟剂,欧美等国家和地区也普遍使用。
早在乙烯利合成之前,果农就将已成熟的香蕉或苹果与生香蕉、生苹果放在一起,然后密封起来使生香蕉、生苹果加快成熟,其原理即是通过已成熟果实释放出乙烯来诱导香蕉和苹果成熟。
此外,民间还使用棒香催熟香蕉和苹果,也是利用棒香燃烧产生乙烯气体的原理。
水果到底是什么时候加入催熟剂的?冯晓元认为,只要以催熟为目的使用催熟剂,就一定是果实成熟后。
中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员在接受采访时说,催熟剂一般用在果蔬的外面,在非可食部分。“比如,香蕉就是点在把上。把香蕉从香蕉树上取下来,再拿乙烯利药水处理,点一点就行”。
催熟水果影响人体健康吗?
【回应】不会造成儿童早熟,在允许范围内添加也不影响健康;实验证明,过量添加催熟剂会导致水果成熟过快、容易腐败
有人担心食用催熟水果会使儿童性早熟。史军说,这种担心没必要。儿童性成熟是受性激素调节,而无论是乙烯还是乙烯利都不能在人体内表现出性激素样作用,也不能参与性激素的合成,更不可能引起性早熟。
植物激素和动物激素是完全不同的两类物质。植物激素是植物体内的小分子信号物质,只起传递生长发育信息的作用,不参与细胞的实际“建设”。当这些信号与植物细胞膜上的接收装置(如接收乙烯信号的ETR1蛋白)结合时,细胞就会发生相应的代谢生长和生理活动。人体的细胞膜上没有接受这些信号分子的装置,自然也不会“应答”。
那食用催熟水果到底会不会影响人体健康呢?凡是在我国批准使用的植物生长调节剂,都需要经过安全性评价,国家对生长调节剂的使用量和时间有严格标准。不同水果是不一样的,国家标准GB2763规定,乙烯利在猕猴桃、香蕉、菠萝、荔枝的残留量均为不超过2毫克/千克,氯吡脲在猕猴桃、葡萄中的残留量不超过0.05毫克/千克。只要按照国标使用、在批准范围内使用,是可以保证食用安全的。
史军告诉记者,美国密歇根州立大学、俄勒冈州立大学和加州大学一项联合研究选取20名测试者,让他们以每日每千克体重0.5毫克的剂量服用乙烯利,并持续16天,发现测试者的红细胞胆碱酯酶含量没有变化,血浆胆碱酯酶有所下降。不过在其后的两个星期内,这一指标又逐渐恢复到了正常水平。
那么,催熟剂在水果中残留的化学物质是否安全呢?史军介绍,根据美国环境保护局(EPA)的报告显示,一个正常的成年人每日可接受的乙烯利剂量为0.05毫克/千克体重。“一个体重为50千克的成年人每日摄入2.5毫克乙烯利,仍然是安全的。那相当于要把两斤多香蕉连皮吃个干净,但几乎没人会这样做。”史军打比方说。
此外,口服乙烯利的半致死量约在2000毫克/千克体重,在正常吃水果的情况下,完全不会发生。“更何况,如果喷洒了这样剂量的乙烯利,那果实就迅速腐烂成酱了。”史军补充说,“实际上,使用乙烯利的话,一般不会有过量残留。”
果农和商贩会不会过量添加催熟剂呢?王凤忠说,催熟剂的使用有一个特殊的性质:少量用有好处,用多了有坏处。比如,用一定浓度的催熟剂可以催熟水果,但是用多了,水果会成熟过快,容易腐败,反而不利于运输和贮存。乙烯利的使用浓度以500~1000毫克/升为宜。浓度过高,果肉易老化,转黄后很快出现褐斑和腐烂。
催熟的水果营养有变化吗?
【回应】对不同营养物质影响不同。有的影响口感,有的营养下降,有的营养却增加
催熟水果的营养成分是否有变化?王凤忠表示,催熟不会从根本上改变水果的营养成分组成,甚至有研究表明,在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1%、66.07%和163.9%;使用乙烯催熟的桃子总糖含量有升高,同时也能较好地保持维生素C的含量,营养价值均有增加的趋势。
“催熟对不同营养物质影响不同,不能一概而论。”史军说,相较于自然成熟的番茄,采摘后催熟的果实维生素C含量和番茄红素有所下降,但对糖类影响微乎其微。
冯晓元说,使用催熟剂后,果肉组织体内能量转换可能会不充分,在味道和口感上不如自然成熟的水果。
如何判断果蔬是否自然成熟?史军告诉记者,人工催熟与自然成熟在原理上没有区别,从这个角度讲,两种水果从外形上较难区分。
相对而言,两者的香气差异可能最明显。让果实散发出香气的物质是在成熟过程中积累起来的,短时间催熟达不到这种效果。比如自然成熟的西红柿闻着很香,而催熟的就几乎没有香味。
吃催熟水果,是否有注意事项?王凤忠说,目前使用的果蔬催熟剂主要是乙烯利,可溶解在水里,如果担心有残留,不妨多用清水将水果冲洗几分钟。
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