秋季食用扁豆——当心是必要的
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过节后一上班,我的朋友说:“天气渐凉,扁豆在食堂就不做了”。其实我明白他的话意,他不妨有些担心秋季扁豆中毒的问题了,是的一到秋季,有的人家仍至集体伙食为了安全就离扁豆,看上去少找了麻烦,其实不买不做只是一种措施,不是解决问题的所在,吃秋季季节的扁豆(也称秋扁豆)的问题是在于如何把握烹调方法是关键。
在秋季的扁豆中对人体有毒的凝集素和溶血素含量较高,其是一种毒蛋白——血球凝集素A ,凝集素A为胰蛋白酶抑制剂,在体内不易消化,并能抑制凝血酶而延长凝血时间,.别外,有的扁豆在豆荚(外皮)内含有哌啶酸-2 的溶血素,加热后它们的毒性可大为减弱,只能经高温后才被破坏。那么扁豆如果加热时间火候不当,可引起中毒,所以要加热煮熟煮透,让对人体有毒的凝集素和溶血素失性,同时在扁豆的菜肴烹制临出锅前投入适量的蒜茸,不但可以改变口味,更重要的是可以杀菌解毒,这样通过人们的重视及烹调上调剂,秋季食用扁豆丰富我的桌,吃的也就踏实了。
秋季食用扁豆,当心是必要的,恐惧是大可不必的。
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