烹与调的不同是什么
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一、烹调的作用
部分菜肴的原料选好以后,经过烹调,才能成为色、香、味、形俱佳的菜肴。什么是烹调?简单的说烹就是加热,调就是调味。原料经过加热后会发生物理及化学变化,我们利用这些变化,使其制成滋味鲜美、外形及色泽诱人的佳肴。
烹的目的是把生的经过切配的原料,通过加热而变成熟的食物。它的作用是
1.杀菌消毒
一般来说,生的食物原料,不论多么新鲜,都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀,人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80~100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此,加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体,如鱼块、肉块较大,尽管加热时间较长,表面温度很高,原料内部的温度仍很低,深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死,所以加热的时间要适当延长,原料的体积要适当减小,以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。
2.促使养料分解,便于消化吸收
有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的,这是因为食物中的营养成分,如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部,没有分解出来。而食物经过高温烹制,就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解,一部分蛋白质凝固了,另一部分蛋白质被溶解在汤内,形成胶质蛋白;一部分淀粉变成糊精,另一部分被分解为各种糖;纤维组织松散了;脂肪被分解;植物中坚韧的细胞膜被破坏,维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化,等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作,减轻了人体内消化器官的负担,使人们吃进经烹调的食物以后,更易于消化吸收,从而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜肴的色、香、味、形更佳
菜肴加热后,能使其色和形趋于美化。如,有些炸的菜颜色金黄,炒的菜颜色碧绿,爆炒后的虾鲜红诱人,熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理,加热后形成各种各样优美的形态,如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。
食物加热时,借助于气体与液体的对流作用,使原料内部的汁浆排出,使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化,而散发出香味,所以食物只有加高温烹制,才会香味四溢。
一种菜肴往往有好几种原料,每一种原料都有它自己的味道。在烹制前,各种味道独立存在互不融和,但经高温加热后,几种原料的分子就产生了激烈的运动,它们相互渗透,一种原料的分子进入另一种原料的组织内,于是就产生了复合美味。如干菜烧肉,通过烹制,肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去;反之,干菜的分子也浸入到肉的组织中去,所以,肉含有干菜的味道,干菜也含有肉的味道。
二调的目的
调的目的最通过适当加入调味品,或几种原料的适当配合,使菜肴除去恶味,增加美味。其作用是
1.去腥解腻
有些原料,如牛、羊、猪肉,水产品等,往往有较重的腥膻气味,肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味,必须要除去,加热可除去一部分,但往往不能除尽,这就必须借助于一些调味品,或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当,也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。
2.增减滋味
有些原料的特殊滋味很重,为了能适当地冲淡其部分滋味,就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重,在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品,或搭配清淡的豆腐干,即可减轻辣味。
有些原料的滋味很淡,甚至根本没味,如烹制时不加重它的滋味,就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡,在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品,或搭配些鱼、肉等味浓的原料,就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类,基本上没有什么滋味,所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制,使鲜味浸入内部,以增加它的滋味。
3.增加菜肴的色彩
应用调味品,不仅可以增减菜肴的滋味,还可以增加菜肴的色彩,使其色泽调和得宜,鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味,可使菜肴的色泽红艳;红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色,红糖可让菜肴呈红色,咖喱可使菜肴呈淡黄色。
4.最后确立菜肴的滋味
一个菜肴到最后究竟形成什么滋味,主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴,加的调味品不同,就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨;加椒盐,可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡,以桂皮、茴香为主进行调味,就可制成五香扒鸡;以咖喱为主进行调味,就可制成咖喱鸡;以牛奶为主进行调味,就成了雪衣鸡;如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制,就可制成怪味鸡。
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